Сазан заливной фаршированный

— сазан — 1 тушка (около 2 кг). Или любая пресноводная рыба.

для фарша:

— филе сазана — 400г

 

— морковь — 1 шт.

— черный перец — 10 зерен

— лавровый лист — 2 шт.

— лук репчатый — 1 луковица

— масло растительное — 1 ст. л.

— шампиньоны свежие — 200г

— молоко — 1 стакан

— яйцо — 2 шт.

— булка — 1/4 часть

— манная крупа — 1 ст. л.

— перец, соль — по вкусу

для желе:

— желатин — 1 ст. л.

— бульон — 2 стакана

— яйцо (белок) — 2 шт.

— лимон — 1 шт.

для соуса:

— вареная свекла — 1 небольшой корнеплод

— корень хрена — 1/2шт. (около 50г)

— майонез — 1 банка

— сахар — 2 ст. л.

— соль — по вкусу.

Сазана, очищенного от чешуи, хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста использовать для фарша, отделив мясо от костей.

Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить под закрытой крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Затем добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час.

Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху, в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом из хрена. Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, приправить сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.